Ползи от месото и месните продукти

В лечебното хранене се използва говеждо, телешко, нетлъсто свинско, агнешко, заешко, пилешко и пуешко. Разрешено е конското месо, еленово, камилско месо, което се използват в храненето на населението в някои региони. Месото от патици и гъски, обикновено е изключено от диетичното хранене поради високото съдържание на мазнини в него.

Белтъците от мускулната тъкан на животните са пълноценни, а по балансираност на аминокиселините говеждото, агнешкото и свинското месо не са много различни едно от друго.

Протеините на съединителната тъкан (еластин, колаген) и хрущяла се считат за непълноценни.

Месото, в което има много съединителна тъкан остава жилаво и след варене, а хранителната стойност и усвояемостта на протеините в него се намалява. Особено устойчива на топлинна обработка е съединителната тъкан на възрастните животни.

По съдържание на наситени мастни киселини първо място заема овнешката мазнина, след нея – говеждата, и тогава свинската мазнина. Ето защо, овнешката мазнина е по-трудна за усвояване и по-лошо се усвоява от говеждата и особено от свинската мазнина. В свинската мас има повече ненаситени мастни киселини в сравнение с овнешката и говеждата мазнина. В мазнината на възрастните животни се увеличава количеството на наситени мастни киселини. В постното месо мазнините са малко и то е по-трудно смилаемо.

Месото е важен източник на лесно усвояемо желязо, а също фосфор и калий, но е бедно на калций и магнезий. Месото съдържа витамини от група В, при готвене 10-15% преминава в бульона. Свинското месо е особено богато на витамин В1.

Месото също съдържа екстрактивни вещества, които стимулират работата на храносмилателните жлези, увеличават апетита, предизвикват възбуждане на централната нервна система. Най-много от тези вещества има в свинското месо, по-малко в агнешко, тяхното съдържание е по-високо в месото от възрастни животни. При готвене 1/3 до 2/3 от всички екстрактивни вещества от месото преминават в бульона, така че за химически щадящи диети се използва варено месо.

В състава на екстрактивните вещества се включват пурините, от които в човешкия организъм се образува пикочна киселина. Ето защо при подагра и бъбречни заболявания с уратурия (високо съдържание на сол на пикочната киселина в урината) съдържанието на пурините в храната е силно ограничено. Най-много пурини се съдържат в свинско месо, по-малко - в говеждото и най-вече агнешкото.

Заешко месо съдържа до 21% белтъчини, 7,15% мазнини, има малко съединителна тъкан и сухожилия, мускулните влакна са малки, което допринася за по-лесно сваряване. В сравнение с месото от другите животни в заешкото има по-малко холестерол, повече фосфолипиди и желязо. Всичко това позволява по-широко използване на заешко месо в различни диети.

В конското месо се съдържат до 21% белтъчини и 4-10% мазнини повече отколкото в месото от други животни, повече ненаситени мастни киселини. Въпреки това, конското месо има специфична миризма, дълго трябва да се вари и бульонът има неприятен вкус.

От субпродуктите (вътрешни органи), най-важна роля в лечебното хранене има черния дроб – концентрат от кръвотворни микроелементи и всички витамини (особено витамин А, В2, В12, РР, холин). Той съдържа до 18% белтъчини, 3% мазнини, много холестерол (200-300 мг. на 100 г. срещу 60-70 мг. в 100 грама месо). Кръвотворните вещества се усвояват добре от варен, задушен, пържен черен дроб, от пастет, така че няма нужда да се употребява в храната полусуров за подобряване на кръвообразуването.

Големи хранителни стойности имат езика, сърцето, бъбреците. Езикът е лесен за сваряване, в него има малко съединителна тъкан и екстрактивни вещества, до 16% белтъчини и само 3% мазнини, високо съдържание на желязо.

Всички тези субпродукти съдържат пурини и са противопоказни при подагра и уратурия. При заболявания на стомаха с висока киселинност се ограничава консумацията на черен дроб, поради силното му сокоотделящо действие.

В сравнение с говеждото и свинско, пилешкото и пуешкото месо съдържат малко повече протеини и екстрактивни вещества, по-малко съединителна тъкан, при което протеините и мазнините от птици са по-добре усвояеми. Пилешкото месо е са по-бедно на екстрактивни вещества и дава по-слаб бульон. Пилешкото и пуешкото са много ценни в лечебното хранене.

Смилаемостта на месото зависи от вида, възрастта и угоеността на животните, от това от коя част на трупа е, от кулинарната обработка. Вареното или нарязано месо се смила по-добре, отколкото пърженото.

Много постното месо се усвоява по-лошо от това на добре охранените животни, старото - по-лошо отколкото от по-младите. Месото от частите на трупа, бедни на съединителна тъкан (от гърба, кръстна част), се усвоява по-добре отколкото богатите на съединителна тъкан опашка, шия и друго месо. Месото, богато на съединителна тъкан е полезно при запек, затлъстяване, атеросклероза.

назад ...