Фугу - смъртоносният деликатес

Всяка година в Япония, се регистрират 30 случая на отравяне с риба фугу, 60% от отравянията завършват със смъртен случай.

Върхът на смъртните случаи е през 1974 г. (34 човека). Факт е, че рибата фугу съдържа отровата тетродотоксин. Тази отрова е 25 пъти по-отровна от тази на кураре и 275 пъти по-силна от цианидните препарати. Фатална доза от отровата може да се получи, дори при докосване с голи ръце до вътрешностите на рибата.

Какво е това, което привлича хората към тази риба? Вкуса, разбира се е изискан. Обикновено рибата фугу се приготвя като сашими – филето се нарязва на филийки и се консумира сурово, само за секунда се потапя в соев сос, подправен с настъргана ряпа и червен пипер.

Нарязаното на тънки ивици месо фугу повече прилича на засъхнала желатинова кора или полупрозрачна мазнина, която буквално се топи в устата. Въпреки това, чисто вкусовите качества не могат да обяснят тази странна, почти религиозна обич на японците към това ястие. Може би важна роля за това играе и престижa.

Ястие сашими от фугу струва 750 долара за 250 грама. Покана за вечеря в ресторант е голям жест, дори и за добре платените японци.

Рибата фугу от древни времена в Япония се счита за деликатес за елита и безстрашните, защото яденето на ястие от рибата е в комбинация с определен риск да се окажеш близо до своите предци, в чиято компания е добре да бъдеш възможно най-късно.

Фугу се нарича риба-куче, риба с игли, фахак и диодонт, лице и муцуна в едно, ястието от която, заедно със своята легендарност още се счита и за най-древното. Известно е, че няколко хилядолетия пр. Хр. древните японци са яли ястия с фугу.

Рибата фугу е опасна с това, че буквално всичко в нея - черен дроб, яйца, очите, червата и кожата - е изпълнено с най-силната природна нервно-паралитична отрова - тетродотоксин. По своите качества тази отрова превъзхожда печално известните курари и цианид, а в една риба отровата е толкова много, че могат да се изпратят на „оня свят” 30-40 души!

Фугу обитава водите около Япония и Корея, на дължина достига около 70 см. В ресторантите в Токио (Токио - един от най-скъпите градове в света) цените за ястие от фугу са космически: 750 долара за четвърт сашими от фугу! Това не е поради рядкост на продукта, рибата е достатъчно, а поради сложността на приготвяне, тъй като само дипломирани специалисти, завършили специални курсове имат право да готвят фугу: цели две години готвачите изучават специфични методи и техники, защото понякога да разликата между отровната част от неотровната се вижда и в най-малката промяна на цвета. След две години на обучение се полага държавен изпит, на който трябва да се разфасова рибата, да се приготви порция сашими, и всичко да стане в рамките на 20 минути.

Разбира се, най-малката грешка е фатална за готвача. Не за живота му, макар че в миналото и това е ставало, а се променя специализацията му. В древността, в съответствие със законите на честта готвач, приготвил фугу грешно, е трябвало да последва отровените гости. Днес в ресторантите, където сервират фугу, може да се яде смело, а случаите на отравяне са когато някой реши да приготви фугу у дома, а няма достатъчно познания.

Японците се отнасят към фугу със страхопочитание, възможно е да се дължи на националното отношение към смъртта, която всеки самурай, трябва да срещне, както подобава и в никакъв случай да не го е страх. Между другото, смъртта от дегустация на ястия от фугу се почита наравно със смъртта на бойното поле. Но покрай това има и друг аспект, внимателно премълчаван от официалните кръгове - въпреки обработката, сръчното разделяне и миене на месото преди сервиране, във фугу все още остава отрова...

А и в тези остатъчни малки дози, отровата действа като наркотик, което води до опиянение, обезболяване и скъсване на всички връзки с действителността. И висшия пилотаж за готвача, който има правото да подготвя фугу, е да приготви ястие, което привежда гостите му в състояние на еуфория.

В специализираните ресторанти може да се поръча комплексно меню от фугу: първо сервират фугусаши (сашими от фугу), като парчетата са разположени по всякакъв труден начин, образувайки снимка, пейзаж или друга композиция. Парчетата от фугу са потопени в специален сос, който включва момиджи-ороши (настърган дайкон), асацуки (ситно нарязан лук), червен пипер и понза (оцетен сос). След фугусаши се сервира супа фугу-зосуи, на основата на бульон от фугу с добавен ориз и сурови яйца.

В края на храненето се сервира леко запечена фугу. В процеса на сервиране, готвачът подава късчетата фугу в строго определен ред, като постепенно увеличава концентрацията на отровата и наблюдава състоянието на своите гости, за да не им позволи да изядат над безопасните дози.

Въпреки опасността, която се крие в тази риба, всяка година японците консумират повече от 20 хиляди тона фугу, което видимо превишава естествената концентрация на тази риба в морето и води до идеята за изкуствено развъждане на фугу, с което и се занимават японците.

Чревоугодници твърдят, че отгледаната в плен фугу не е със същия вкус като морската. Освен това, японските учени успяха да открият тайната на отровната фугу - работата е там, какво яде рибата през живота си. Учените са установили, че тетродотоксина се появява в тялото на рибата, след като тя се храни, например, с черупчести или морски звезди, които са отровни. Ако рибата фугу се храни с неотровна храна, самата тя ще бъде безопасна за консумация, защото липса на отрова в никакъв случай няма да се отрази на вкуса.

Чревоугодниците твърдят точно обратното, и ние сме склонни да отчасти да се съгласим с тях, тъй като тайната на популярността и „вкуса” на фугу е именно в нейната токсичност и тежестта на използването, където всяко парче може да е последното. В крайна сметка, ненапразно мъдрите японци казват: „Всеки, който яде фугу е глупак. Всеки, който не яде – също”.

назад ...