Ако има писмена история на кулинарията...

Французите твърдят, че основната задача на готвенето е да възпитава „вкус към хляба”.

Цялата история на кулинарията е една история за намирането на начини да се направи хляба по-вкусен, да възбуди и развитие навика към основните хранителни продукти, в зависимост от района, където те преобладават - хляб, ориз, просо, царевица, които са източник на енергия, но не се отличават с вкусови качества.

В много страни истинската основа на храненето са въглехидратите, подобрени и ароматизирани с подправки. Хляб и лук, пресни пити и пикантни остри подправки, ориз и сос от маринована риба, просо, царевица, чушки - от всичко това кулинарните експерти са създали безброй ястия.

За това какви трудности са стояли на пътя за подобряване на вкуса на храната, свидетелстват, колкото и да е странно, великите морски пътешествия от XVI век, предприемани по много прозаични от съвременна гледна точка причини. Преди 400 години, Европа е предприемала колосални експедиции, за да се сдобие с подправки.

Ако е била писана история на кулинарията, бихме научили от нея за голямото разнообразие от храни, за оригиналните и невъобразими вкусове на хората и за съчетаването на храните.

Бихме научили, че някои първобитни народи са разработили методи на готвене, отличаващи се с изтънчен вкус и аромат. За племето квакиутл (жители на Аляска, които не са познавали нито лова, нито земеделието), които биха предложили не по-малко от 150 рецепти за приготвяне на различни видове риба, плодове и диви корени.

И бихме научили следното: разбива се сняг с гъстота на сметана и след това го смесваме с рибена мазнина, черен дроб от треска, и сурови плодове.

В книгата, озаглавена „Хлебни изделия, употребявани от племето зуни”, автор, на която е етнологът Кашинг, съдържа интересна история за това как се приготвя храната от това индианско племе в Мексико.

Пиршеството на зуните се състои от 14 ястия. Сервира се царевичен хляб и кори с шест различни разцветки, различни видове месо, шкембе, овнешка наденица и пудинг с кръв. Всичко това се яде с помощта на специални малки „месни четки” от твърда четина: потапят ги в ястието, а след това ги смучат до почистване. Приемането на храна е социален процес. Но не за всички. Хората от племето пареси в Централна Бразилия се хранят в уединение, криейки от любопитни погледи този „неприличен” акт.

Една от традициите на примитивната кулинария е освещаването на животните, предназначени за храна, хората се страхували, че тези животни ще изчезнат от земята. Сред туземските рецепти открихме интересен начин за получаване на рибена мазнина от индианците, обитаващи североизточния бряг на Тихия океан.

Мазнината на рибата „олахен” добиват по следния начин. Първоначално я изсушават на открито, а след това я варят в съд, пълен с вода и горещи камъни. Тъй като мазнината се издига към повърхността, тя се отстранява. Сварената риба разстилат върху сито, и една от участващите в тази операция жени, я обгръща колкото се може по-плътно към голите си гърди, за да изкара останалата мазнина.

На мъжете е строго забранено за извършват операцията по обезмасляване на рибата. Останките от рибата подреждат в един ъгъл на колибата, където те лежат и гният до тогава, докато завъдят червеи. Тези остатъци не бива да се изхвърлят.

При това, на нито един от „готвачите” не е позволено да се къпе: всички трябва да останат мръсни до завършване на работата, която може да продължи две-три седмици. В противен случай рибата ще бъде „засрамена” и никога няма да се върне.

назад ...